Hoe gedroogde mosterd te gebruiken

  Afbeelding voor artikel met de titel Hoe gedroogde mosterd te gebruiken
Foto: Chursina Viktoriia (Shutterstock)

Als je iemand vraagt ​​hoe mosterd 'smaakt', kunnen ze je vertellen dat het zowel 'scherp' als 'zuur' is, wat niet helemaal juist is. Deze halve waarheid wordt soms in stand gehouden door goedbedoelende voedselschrijvers , die mosterd aanprijzen als 'geheim ingrediënt' dat rijkdom kan doorsnijden met zijn 'zuurgraad', terwijl hij beweert dat 'gele, Dijon, korrelige en poedervormige mosterd allemaal op dezelfde manier werken'.


Hoewel het waar is dat een fles bereide mosterd, zoals die van French, een behoorlijke hoeveelheid azijn bevat, zijn mosterdzaadjes en droge mosterdpoeder helemaal niet zuur, omdat ze geen zuur bevatten. Als je mosterd zou maken met mosterdpoeder, zou je eigenlijk azijn (die azijnzuur bevat) kunnen gebruiken om de scherpte van de mosterd te temperen, maar daar komen we zo op terug.

Droge mosterd is een nogal onbegrepen ingrediënt dat bestaat in een wereld tussen hele zaden en bereide, vloeibare mosterd. Soms ook wel 'mosterdmeel' genoemd, het is gemaakt van gemalen zaden die zijn gezeefd om de zaadvacht te verwijderen, wat resulteert in een vrij geel poeder dat daar onopvallend zit, wachtend om geactiveerd te worden. Net als wasabi, mierikswortel en uien is mosterd een ander ingrediënt dat mensen gebruiken om zichzelf op een kleine, opwindende manier te verwonden. Mosterd probeert ons af te weren met kleine chemische oorlogsvoering, maar we zijn zieke dieren die soms van pijn houden en ons daarom niet laten afschrikken. (Wat het merk betreft, ben ik een grote fan van S&B, dat een beetje kurkuma bevat, hoewel Colman's ook goed is.)

Het enige dat nodig is, is een beetje vocht. Sterker nog, als je een beetje water (en niets anders) toevoegt aan mosterdpoeder, krijg je een superkrachtige, sinus-opruimende smaakmaker die wedijvert met wasabi. Volgens Harold McGee's Over eten en koken , je moet mosterdzaadjes beschadigen en vervolgens bevochtigen om hun afweermechanismen te activeren:

Droge mosterdzaadjes en hun poeder zijn niet scherp. Hun scherpte ontwikkelt zich in de loop van een paar minuten of een paar uur wanneer de zaden in vloeistof worden gedrenkt en gemalen, of de voorgemalen zaden eenvoudig worden bevochtigd. De combinatie van vocht en celbeschadiging doet de enzymen van de zaden herleven en stelt hen in staat de scherpe verbindingen uit hun opslagvormen te bevrijden. De meeste bereide mosterd wordt gemaakt met zure vloeistoffen - azijn, wijn, vruchtensappen - die de enzymen vertragen, maar ook het verdwijnen van de scherpe verbindingen vertragen wanneer ze geleidelijk reageren met zuurstof en andere stoffen in de mix.


Er is dus veel aan de hand. Water activeert de enzymen, de enzymen maken de pijnmoleculen vrij, en azijn vertraagt ​​de snelheid waarmee de enzymen de pijnmoleculen afgeven, waardoor de scherpte afneemt (of verlengd wordt), maar het is niet het enige dat de smaak van mosterd kan beïnvloeden. Volgens Harold heeft hitte ook invloed op de scherpte, dus timing moet in overweging worden genomen bij het toevoegen van gedroogde mosterd aan een recept:

Zodra de scherpte is ontwikkeld, zal het koken de irriterende moleculen verdrijven en wijzigen en zo de scherpte verminderen, waardoor een meer generiek koolachtig aroma achterblijft. Mosterd wordt daarom meestal aan het einde van het kookproces toegevoegd.


Dus wanneer moet je gedroogde mosterd gebruiken? Het hangt af van wat je probeert te bereiken. Als je een super agressieve, pijnlijke specerij wilt, meng het poeder dan 10 minuten voordat je van plan bent het te consumeren met een gelijke hoeveelheid water en schiet je gehemelte in de vergetelheid. (Ik heb net een pauze genomen van het schrijven van dit om wat pijnlijke mosterd te maken, die ik vervolgens gebruikte om wat pijnlijke deviled eggs te maken.) Je kunt je zelfgemaakte mosterd ook behandelen met een beetje azijn of suiker (om de hitte te temperen), of witte peper en andere smaakmakers (voor smaak).

Naast het maken van extreem goede vloeibare mosterd, kan gedroogde mosterd worden gebruikt bij het koken, hoewel de smaak veel minder scherp en weinig nootachtig (of koolachtig) zal zijn, afhankelijk van wanneer je het toevoegt. Als je bijvoorbeeld een partij macaroni en kaas maakt met een pond kaas, verwacht dan niet dat een halve theelepel droge mosterd het 45 minuten in de oven haalt met zijn scherpte intact, en zeker niet verwacht dat het al die kaas met 'zuurgraad' doorsnijdt. Als je zuurgraad wilt, kun je een bereide mosterd gebruiken die azijn bevat, of je kunt een scheutje witte wijnazijn toevoegen. (Ook, in tegenstelling tot Dijon en andere steengemalen mosterd, is gedroogde mosterd niet zo goed in emulgerende saladedressings , aangezien al dat nuttige slijm leeft in de zaadvacht, die uit gedroogde mosterd wordt gezeefd.)


Maar zelfs als de scherpte van de mosterd wordt getemperd door koken en andere ingrediënten, betekent dat niet dat het niet de moeite waard is om toe te voegen. Gedroogde mosterd doet voeg diepte, een warme geroosterdheid en een lichte scherpte toe. Verwacht gewoon niet dat het iets 'doorsnijdt'.