Houd het vet vast tijdens het koken van champignons om ze beter bruin te maken
Niet iedereen is het eens over de 'beste' manier om een champignon te koken, maar ik denk dat iedereen begrijpt dat een goede champignon een geconcentreerde, goed gebruinde versie van zijn verse zelf is. Dit kan je inspireren om je paddo's in boter te baden - de melkeiwitten worden tenslotte heel mooi bruin - maar het echte geheim van perfect gebruinde champignons ligt in het volledig weglaten van het vet, in ieder geval totdat de champignons gaar zijn.
De boosdoener achter doorweekte paddo's is vocht, wat leidt tot heel veel handen wringen rond het wassen en verdringen. Gelukkig is het wassen van je paddo's prima - ze nemen niet genoeg water op tijdens een snelle spoeling om enig merkbaar verschil te maken. Door de pan te vol te zetten, kan het vocht echter niet snel verdampen, wat resulteert in gestoomde in plaats van aangebraden champignons, maar champignons worden tijdens het koken ook kleiner door vochtverlies. Bewaar ze in een enkele laag en het komt goed, vooral als je de drang om olie of boter toe te voegen weerstaat wanneer je je champignons in de pan legt.
Om te beginnen bestaat boter voor ten minste 15% uit water, en door het aan de pan toe te voegen, stijgt het algehele vochtgehalte in die pan, en dat is wat we proberen te vermijden. Maar zelfs pure vetten kunnen een soort olievlek veroorzaken bovenop het vocht dat uit de champignons komt, waardoor de verdamping wordt vertraagd.
Direct, droog contact met de pan zorgt ervoor dat het vocht snel verdampt, waardoor de champignons bruin worden en er een geconcentreerde, smaakvolle fond op de bodem van de pan ontstaat. Zodra de champignons naar wens bruin en zacht zijn, kun je al die kleine bruine stukjes blussen met wat wijn, en dan je vet naar keuze toevoegen om wat rijkdom aan het gerecht te geven.
Qua techniek houd ik de warmte graag aan de lage kant. Hoe hoger het vuur, hoe sneller je champignons bruin worden (of mogelijk verbranden), en het kan zijn dat je champignons krijgt die van binnen rauw en veerkrachtig zijn, maar donkerbruin van buiten. Ik hou er echter ook van om hun vlakke oppervlak te maximaliseren door de champignons in plakjes te snijden scheuren heeft zo zijn voordelen .
Maak je paddo's schoon, snijd ze in plakjes, zout ze (om het vocht eruit te halen) en leg ze in een enkele laag in een pan op middelhoog of middelhoog vuur. Laat ze ongestoord koken tot ze aan één kant goed bruin zijn, draai ze dan om en laat de andere kant wat liefde krijgen. Blus de aanbaksels van de bodem van de pan af met een beetje wijn of cognac, voeg een beetje boter toe en laat alles inkoken tot een hartige, smeuïge pannensaus.
