Hoe u uw eerste varkensschouder rookt op een houtskoolgrill

Tot voor kort vermeed ik de wereld van de barbecue. Vroeg opstaan? Buiten zijn? Mannen om advies vragen? Dit klonk allemaal niet zo aantrekkelijk, maar hier ben ik, je foto's laten zien van wat pulled pork dat ik voor mijn gezin heb gerookt, en ik 'snap het' volledig. Vroeg opstaan ​​betekent dat je een beetje rust en stilte krijgt, en roken geeft je een activiteit die je aandacht nodig heeft - je kunt er de hele dag mee friemelen zonder al te gestrest te raken. Ik begrijp waarom vaders graag vlees roken, is wat ik bedoel.

Er zijn veel chique rokers, maar we gaan ons concentreren op een eenvoudige houtskoolopstelling met een Weber Kettle (of vergelijkbare grill) uitgerust met een externe digitale thermometer. Verder heb je wat briketten, wat houtsnippers, een lekbak en een varkensschouder met bot (ook wel een 'kont' genoemd) nodig.

Mijn eerste advies? Laat je niet intimideren. Hoewel roken in het begin nogal ingewikkeld kan lijken, is het roken van een varkensschouder een van de gemakkelijkere vleesprojecten op groot formaat die je kunt uitvoeren, zelfs op een eenvoudige houtskoolgrill. Het is een vergevingsgezinde snee die moeilijk uit te drogen is, dankzij een grote hoeveelheid intramusculair vet. Ik weet zeker dat je zou kunnen droog het uit als je de volgende ongeveer 200 woorden volledig negeert, maar dat ga je niet doen. Je gaat het prima doen.

Koop een thermometer met dubbele sonde

Sorry, maar er is geen ontkomen aan. U moet een apparaat voor externe temperatuurmeting kopen en het moet ten minste twee sondes hebben: een voor het meten van de temperatuur van het vlees en een voor het meten van de temperatuur van de lucht in uw grill. Zoals ik al zei meerdere malen , de kleine thermometer die op de koepel van je grill zit, is enorm onnauwkeurig en het is onmogelijk om de temperatuur te regelen als je de temperatuur niet kent. Er zijn veel chique thermometers met bluetooth-mogelijkheden en dergelijke, maar een model van $ 30 zal prima werken. (Ik heb een ouder model van deze .)

Begin klein(achtig) en geef jezelf voldoende tijd

Varkensschouders kunnen behoorlijk groot worden. Hoe groter de schouder, hoe langer het duurt om te roken en het eindpunt te bereiken. Dit lijkt voor de hand liggend, maar geloof me als ik zeg dat je in de supermarkt verleid zult worden door grotere schouders. Alle schouders die ik heb gerookt wogen bijna acht pond, en ze duurden allemaal minstens 11 uur en verbrandden veel houtskool. (Ik moest aan het einde van mijn eerste een beetje extra toevoegen, en het was een pijn in mijn kont!) Elke schouder is anders wat betreft vet- en vochtgehalte, maar je wilt 1-1 1/ 2 uur kooktijd voor elk pond.

Vijf is een uitstekende maat voor een beginner. Je zult er veel vlees van krijgen en je zult vroeg moeten opstaan, maar niet zo vroeg dat het ondraaglijk wordt. Om te berekenen hoe vroeg u moet opstaan, vermenigvuldigt u het pond met 1,5, telt u een uur op en telt u terug vanaf uw maaltijd, waarbij u er rekening mee houdt dat het avondeten nog wat later kan zijn. Varkensvlees wordt niet gehaast, maar het is het wachten waard.

Snij wat vet weg

Het intramusculaire vet dat in de spier leeft, zal je varkensvlees smelten en bevochtigen, maar die dikke dop aan het uiteinde is niet zo nuttig. Het blijft niet alleen aan de buitenkant hangen, komt nooit in het vlees terecht, het heeft het lef om daar te blijven zitten en te voorkomen dat zowel je zout als je rub het vlees doordringen en op smaak brengen, en het vlees is wat je gaat worden. aan het eten. Om er vanaf te komen, schuift u een dun, scherp mes onder een dikke hoek vet om een ​​klein 'vetlipje' te creëren en trekt u aan dat lipje terwijl u het vet wegsnijdt, zodat u het roze vruchtvlees kunt zien. (Word niet obsessief; een klein beetje is prima.)

Zout voordat je gaat wrijven

Zout is een klein molecuul en dringt gemakkelijk door het vlees. De meeste smaakmoleculen in een rub zijn echter veel groter en kunnen niet diep in het vlees doordringen. (Volgens AmazingRibs.com , de meeste wrijfingrediënten halen het slechts ongeveer een 1/8 inch onder het oppervlak.) Dat is prima. In feite is dat precies wat je wilt dat een rub doet: op het oppervlak zitten en een prachtige bast van complementaire smaken creëren, maar het betekent wel dat je zouten en wrijven moet behandelen als twee verschillende smaakstappen . Voeg 12-24 uur van tevoren zout toe om het de tijd te geven om vocht op te nemen, op te lossen en in de spier te dringen; breng dan vlak voordat je gaat roken je (zoutvrije) rub aan.

Als je een zout gebruikt met een kleine kristalstructuur - en ik heb Morton Natural Sea Salt gebruikt, dat zo groot is als keukenzout maar jodiumvrij - dan wil je streven naar ten minste 1/4 theelepel per pond , hoewel ik meestal iets minder dan een halve theelepel per pond besprenkel. (Ik gebruikte een volle 3 theelepels op mijn meest recente 7 3/4-pond varkensschouder, en het was perfect.) Als je iets met een groter kristal gebruikt, kun je een grotere hoeveelheid zout gebruiken— Vleeskop Goldwyn gebruikt een verhouding van 1/2 theelepel Morton grof koosjer zout per pond, en het lijkt hem goed te dienen.

Slang je houtskool

'The Snake' is een methode om houtskool te stapelen waarbij je letterlijk je briketten rond de buitenkant van je grill slingert, vervolgens een uiteinde aansteekt en de kolen de hele dag langzaam laat branden. (Ja, je zou 'gewoon een Slow 'n' Sear kunnen krijgen', maar ik denk dat het waardevolle kennis is om te weten hoe je dit moet doen zonder die specifieke bijlage.) Er zijn een paar variaties op dit thema, maar ik ontdekte dat een ruwe 24 briket -lange slang van kolen, twee hoog en twee breed gestapeld, met een paar enkele kolen langs de bovenkant van de slang, was gewoon - en ik bedoel zojuist - genoeg om mijn varkensschouder van bijna acht pond volledig te koken. Ik zal de volgende keer waarschijnlijk wat meer toevoegen - er waren geen onverbrande kolen meer toen ik mijn grill opende en dat laatste beetje koken gebeurde met de pure restwarmte.

Naast houtskool heb je ook wat houtsnippers nodig. Ik gebruikte appelhout en plaatste 3-4 kleine snippers tussen de kolen bovenop de slang, met het grootste deel van het hout aan het begin van de slang en meer ruimte tussen de houtstapels aan het einde.

Zodra je slang helemaal gesetteld is, vul je je schoorsteen ongeveer 1/3 van de weg met houtskool en laat die baby's aan de gang met een aanstekerblokje of een krant. (Als u een opfrisbeurt of primer op de schoorsteen nodig heeft, geef dan dit een piepgeluid.) Zodra de kolen grotendeels zijn verast, gooit u ze aan het begin van de slang (de kant met meer houtsnippers), plaatst u een lekbak in het midden van uw slang en vult u deze ongeveer halverwege met kokend water.

Plaats het grillrooster over de slang, breng je rub aan op je vlees en plaats de varkensschouder over de lekbak in het midden van de grill. Steek een thermometersonde in het dikste deel van het varkensvlees dat minstens 2,5 cm van het bot verwijderd is, en een andere in de buurt - maar niet aanraken - van de schouder (je thermometer moet worden geleverd met een kleine sondeklem die hem van de roosters houdt). Sluit het, met de uitlaat tegenover de heetste kolen, en begin met roken.

Beheers de lucht

Zoals je waarschijnlijk weet, zijn er geen temperatuurregelaars op een houtskoolgrill, wat een van de eerste dingen is waar je aan moet wennen bij het grillen met houtskool. Veel mensen hebben veel meningen over waar u precies uw inlaat- en uitlaatdempers moet plaatsen, maar het maakt niet echt uit, zolang u maar een opstelling vindt die uw interne grilltemperatuur tussen 225 ℉ en 250 ℉ houdt.

Ik begin graag met de inlaatdemper (die aan de onderkant) helemaal open, met de uitlaatdemper (aan de bovenkant van het deksel), ongeveer half open, en sluit hem dan tot een klein stukje zodra de omgevingstemperatuur in de grill breekt 200 ℉.

Je zult waarschijnlijk wat meer moeten friemelen, maar probeer niet te veel te friemelen en wacht 30 minuten tussen aanpassingen. Halverwege het koken kom je misschien in de verleiding om de grill te openen en een kijkje te nemen om te zien 'hoe het gaat'. Doe dit niet! Je laat een hoop warmte en vocht vrij. Onthoud: als je kijkt, ben je niet aan het koken.

Schoon als je gaat (de asvanger, dat is)

Je houtskool zal tijdens het branden in as veranderen en die as zal zich ophopen, de luchtstroom blokkeren en je kolen verstikken. Hierdoor daalt de temperatuur en dat wil je niet.

Gelukkig is de oplossing simpel. Een paar snelle heen en weer vegen van de kleine reinigingsbladen - dezelfde die de luchtstroom door de onderste ventilatieopeningen regelen - is voldoende om de as te verwijderen en je weer op het goede spoor te krijgen. (Onthoud gewoon waar u ze had neergezet, zodat u ze na het schoonmaken terug kunt plaatsen waar ze waren.)

Over de stal

Als je iets hebt gelezen over het roken van vlees, heb je wel eens gehoord van 'de kraam'. Het vlees bereikt een temperatuur van ongeveer 150 ℉ en weigert urenlang meer te klimmen. Volgens AmazingRibs.com , de boosdoener is water, en er zijn een paar tactieken die je kunt gebruiken om de stal te bestrijden:

Dat is [de kraam] omdat het vocht dat van het oppervlak verdampt het vlees in dezelfde mate afkoelt als de hete lucht het opwarmt, en de interne temperatuur stopt. Je kunt het gewoon uitrijden, of je kunt door de kraam heen breken door de hitte tot ongeveer 300 ° F aan te zwengelen of door het vlees stevig in folie te wikkelen.

Ik weet niet waarom, maar ik ben nog nooit een grote kraam tegengekomen. Ik zag zeker een langzaam , maar mijn varkensvlees bleef nooit langer dan anderhalf uur bij één temperatuur hangen. Als je zo'n vreselijke pauze tegenkomt, raad ik aan om het gewoon af te wachten of, als je in een tijdnood zit, de ventilatieopeningen te openen en de hitte te laten stijgen tot de eerder genoemde 300 ℉. Ik zou niet aanraden om je schouder in folie te wikkelen, want dat kan je mooie schors verpesten, en de stal helpt echt om die schors te creëren.

Laten we het ding koken.

Nu je dat allemaal hebt gelezen, is het tijd om te koken. Om je allereerste pulled pork op een houtskoolgrill te roken, heb je nodig:

• Een varkensschouder met been in het bereik van 5-6 pond
• Zout, 1/4-1/2 theelepel per pond, afhankelijk van de kristalgrootte (gebruik een grotere hoeveelheid zout als de kristallen groot zijn.)
• Zoutvrije rub naar keuze. (Ik heb gebruikt Rocky's Rub omdat de mensen van SnS het me gratis toestuurden, maar bijna niet al deze zal werken als u het zout weglaat.)

De dag voordat je van plan bent je schouder te roken, haal je hem uit de koelkast en snij je het vet weg zoals hierboven beschreven. Zout het varkensvlees aan alle kanten, doe het in de pan en zet het 12-24 uur terug in de koelkast.

Haal het varkensvlees uit de koelkast en begin met het opzetten van je grill. Schik je houtskool in de slangenformatie zoals hierboven weergegeven. Je slang moet minstens 24 briketten lang zijn, twee hoog en twee breed gestapeld, met enkele enkele kolen langs de bovenkant van de slang. Voeg je houtsnippers toe, een paar om de paar briketten, de meeste aan het begin van de slang en minder aan de laatste helft. Vul je schoorsteen voor ongeveer 1/3 met houtskool en steek een aanstekerblokje of een krant onder de kolen aan. Zodra de kolen grotendeels zijn verast, gooi je ze aan het begin van de slang (de kant met meer houtsnippers), plaats je een lekbak in het midden van je slang en vul je deze voor ongeveer de helft met kokend water.

Plaats het grillrooster over de slang, breng je rub aan op je vlees en plaats de varkensschouder over de lekbak in het midden van de grill. Steek een thermometersonde in het dikste deel van het varkensvlees dat minstens 2,5 cm van het bot verwijderd is, en een andere in de buurt van, maar niet aanrakend, de schouder. Sluit het af met de uitlaatopening tegenover de heetste kolen, open de inlaatdemper volledig en de uitlaatdemper half.

Zodra uw grilltemperatuur ongeveer 200 ℉ bereikt, past u uw uitlaatdempers aan zodat ze slechts een stukje geopend zijn. Laat de temperatuur stabiliseren en pas indien nodig meer aan. Als u wilt dat uw temperatuur stijgt, opent u de bovenste ventilatieopeningen iets meer; als je het nodig hebt om te vallen, sluit je de ventilatieopeningen aan de onderkant een beetje (aangezien je de bovenkant waarschijnlijk niet meer kunt sluiten door ze volledig te sluiten). Houd de temperatuur in de gaten en maak indien nodig kleine aanpassingen om de temperatuur tussen 225 ℉ en 25 o℉ te houden.

Rook tot je varkensvlees een interne temperatuur van ten minste 194 ℉ bereikt, draai het deksel af en toe om de uitlaat aan de andere kant van de brandende kolen te houden. (Je zult niet precies kunnen zien waar de kolen branden, dus verplaats het gewoon om de anderhalf uur een paar centimeter.) Wat betreft de tijd weet ik dat sommige mensen graag hoger gaan, maar geen van mijn schouders hebben ooit 200 ℉ gebroken en ze waren allemaal ongelooflijk mals, sappig en heerlijk. Zolang dat bot los aanvoelt, zit je goed.

Zodra je varkensvlees gaar is, haal je het van de grill met een grote spatel of vleesklauwen en leg je het op een snijplank of in een pan. Het ziet er verbrand uit, maar dat is het niet. Het is gerookt en die zwarte buitenkant is je heerlijke bast. Verwijder het bot en versnipper het vlees met twee vorken (of BBQ-klauwen). Ik versnipper het vlees graag terwijl ik bezig ben, in plaats van alles in één keer te versnipperen, maar hoe dan ook is prima. Serveer met broodjes, koolsalade , je favoriete BBQ-saus en misschien wat augurken, en wees bereid om veel complimenten te ontvangen. Je hebt het gedaan en ik ben zo ontzettend trots op je.