Hoe u uw champignons bewaart om ze langer mee te laten gaan

Champignons en vocht hebben een gespannen relatie. Champignons lijken van vocht te houden en grijpen elke kans die ze krijgen aan, maar de relatie is giftig, aangezien vocht de slijmerige ondergang van de paddo's bespoedigt. Daarom is het jouw taak, als champignonbewaarder, om ze zo droog mogelijk te houden (totdat je klaar bent om ze op te eten).

De eenvoudigste manier om dit te doen, is door ze niet te ver van tevoren te kopen - een paar dagen voordat u van plan bent ze te eten is het beste, maar sommige soorten blijven tot een week eetbaar. Koop indien mogelijk hele, losse champignons, zodat je ze allemaal kunt inspecteren op schade en ervoor kunt zorgen dat ze stevig zijn en vrij van vlekken of zachte, papperige natte plekken.

Als het op opslag aankomt, is niet iedereen het erover eens welke methode de 'beste' is. Volgens Harold McGee's ' Over eten en koken ,, 'Adempadden' vocht 'uit' terwijl ze in de koelkast zitten, en dit vocht kan zich ophopen op het oppervlak van de paddo's, wat bederf in de hand werkt. McGee raadt aan om ze losjes in een vochtabsorberende verpakking (zoals een papieren zak) te wikkelen Cook's Illustrated geeft de voorkeur aan een open Ziploc-achtige zak, die volgens hen 'de luchtcirculatie maximaliseert zonder ze uit te drogen', en 'laat het ethyleengas vrij dat uit de paddenstoelen komt, waardoor ze langer houdbaar zijn.'

Ontevreden met deze tegenstrijdige informatie, nam ik contact op met Boer Daan , die toevallig de paddenstoelen jacht Ik doe mee in juni. Dan was niet enthousiast over de plastic zak methode:

Ik ben team papieren zak. Ze kunnen heel snel slijmerig worden in een plastic zak, zelfs als deze open is. Hangt ook af van de paddenstoel en de omstandigheden waarin ze zijn geplukt... is de paddo drassig of droog? Je kunt ze beter een beetje laten uitdrogen in een papieren zak dan dat ze slijmerig worden in een plastic zak.

Als je kiest voor de papieren zakroute, zorg dan dat de zak goed is droog en vervang het als het vochtig begint aan te voelen.

Als je verpakte champignons koopt, laat ze dan in de verpakking totdat je ze gaat koken. Die verpakking is goed geventileerd en ontworpen om ze zo lang mogelijk vers te houden totdat ze worden opgehaald door een klant. Als je maar een paar paddo's tegelijk gebruikt, kun je de originele verpakking benaderen door de container af te dekken met nieuw plasticfolie en er een paar gaatjes in te prikken.

Of het nu in de verpakking van een supermarkt is of in een papieren zak op de boerenmarkt, houd je paddenstoelen uit de productlade - het is een veel te vochtige omgeving. Bewaar ze in het hoofdvak van de koelkast en gooi ze weg als ze zuur beginnen te ruiken of er slijmerig uitzien of aanvoelen.

Een beetje verschrompeld is echter oké. Cook's Illustrated ontdekte eigenlijk dat enigszins oud uitziende witte champignons 'een diepere, aardse, meer champignonachtige smaak hadden dan de smetteloze monsters', hoogstwaarschijnlijk 'omdat er wat vocht was verdampt en de smaken waren geconcentreerd en omdat sommige eiwitten waren afgebroken tot peptiden en aminozuren zoals glutaminezuur die bijdragen aan de umami-smaak.”

Champignons wassen is een ander onderwerp dat tot veel conflicten heeft geleid. Hoewel Cook's Illustrated ontdekte dat soorten met blootliggende kieuwen de neiging hebben om veel vocht op te nemen, zelfs tijdens een snelle spoeling, nemen de meeste paddenstoelen niet genoeg water op om hun vochtgehalte op een zinvolle manier te beïnvloeden. U wilt er echter zeker van zijn dat u ze pas wast vlak voordat u ze kookt en eet, omdat u niet wilt dat er restvocht op hun oppervlak blijft hangen en hun bederf versnelt.

Een snelle spoeling om al het losse vuil te verwijderen zou voldoende moeten zijn - volg het gewoon op met een ritje in de slacentrifuge, of dep ze af met keukenpapier voordat je gaat braden, schroeien of sauteren. (Hoe droger ze zijn, hoe kleiner de kans dat ze stomen, en stoom is de vijand van bruin worden.)